ענבר בודנר מצ'לארו, אוכל איטלקי דרומי לנצח

מתחת לראדאר של השפים הגדולים, מרביתם טבחים שהוכתרו על ידי תחנות הטלוויזיה, גדלים בישראל טבחים ומורים לאמנות הבישול שצמחו במטבחים מובהקים, בסיסיים, ללא שום יחסי צבור, כי הם עסוקים בלפרנס את משפחתם וממעטים להופיע בתכניות טלוויזיה, שמפרנסות את המוכתרים.

אחת מאלה  היא ענבר (באיטלקית AMBRA ) שנולדה לתוך המטבח לאם בשלנית, סבתא טבחית וסבא שהיה שף קונדיטור. המשפחה, עד כמה שהבינותי, הינה ממוצא רומני. המטבח הרומני היה ועודנו מטבח יצרי מאד שמשלב טעמים ומטבחים שונים – מזרחיים (מה שרואים למשל במנת המיטיטיי, קבב רומני קטן שמורכב מבשר טרי מיושן, שומן כבש או שמאלץ באחוזים גבוהים, ולידו רוטב שום שעשוי משום חי ומי סודה ) או אף איטלקיים. טלו למשל את הממה-ליגה הרומנית ושימו אותה ליד מנת פולנטה איטלקית. אני תמיד אומר שעוגת מלאי רומנית, שמורכבת מקמח תירס,  ולידה רוטב תותים ושמנת חמוצה יכולה להיות מנה איטלקית דרומית באיטליה אבל גם בטרייאסט הצפונית על הגבול עם קרואטייה.

"מאז שאני זוכרת את עצמי עמדתי על הכיסא במטבח של סבתא, טועמת, מייעצת ובעיקר לומדת" סיפרה ענבר באחת הפעמים היחידות שהיא דיברה לתקשורת כאן.

אבל מי שעוקב אחריה מבחין מיד שהיא למדנית וחקרנית מאד בהקשר למזון האיטלקי והיא ללא ספק שפית איטלקייה דרומית.

גבינות איטליה הדרומית

אבל מה מייצג את הבישול האיטלקי באזור הדרומי בהשוואה לזה בצפונה של איטליה?

אם כן, ראוי להתבונן על הבישולים של ענבר והעבודה שלה עם חומרי הגלם של האזור – למשל, הצמדותה למתכוני ה"נונות" (דודות) של האזור שמיייצרות נקניקים וגבינות שמאפיינות את האזור.

למשל, גבינת קצ'וקאבלו (הקשקבלו).

מה שהחל כקצ'וקאבלו של אזור סיציליה הדרומית עבר לקמפנייה, תחת השלטון העותמני, ומשם גם לרומנייה הצפונית משם ובולגריה ושאר ארצות הבלקן. זו גבינה שמיוצרת כחריץ ומי שעוקב אחרי הפוסטים שענבר מעלה בעמוד הפייסבוק שלה יגלה את המבנה האמיתי של הגבינה הזאת שהיא בעלת טעם מודגש מאד הן בשל חלב הצאן השמן אבל גם בגלל המחמצת/בקטריה המיוחדת לגבינה בלקנית זו.

מי שיעלה צפונה, באיטליה, יגלה שהקצ'וקאבלו אקזוטית שם ונחשבת ל"דרומית".

לעניות דעתי אין לה טעמים דומים או זהים בחלקה הצפוני של ארץ המגף. שם, שולטים גבינות אחרות, שחלקן ידועות בעולם מאד בשל היותן תוסף נחשב לכל פסטה.

מי שמכיר את ההיסטוריה של חבל קמפניה יודע שהיתה בו השפעה יוונית ארוכת שנים ואת זאת תוכלו לאתר בגבינת הקסר היוונית בעלת הטעמים הדומים לקצ'וקאבלו.

גבינה נוספת הידועה היטב הינה גבינת הגורגונזולה הדרומית והכחולה שמופיעה בכמה טעמים והיא פיקנטית מאד. אני עוקב אחרי עבודתה של ענבר ומגלה פרט חשוב עליה : היא אוהבת גבינות שמזכירות את ביתה שלה, המטבח הרומני.

אבל רק אם נדבר על הבחינה הזאת , של הפצת תרבות הגבינה האיטלקית הדרומית, אפשר לראות בעבודת ההדרכה  והפרסום של ענבר, בהקשר לגבינות קמפניה, שימור של מורשת עתיקת יומין והעברתה לאוהדי המטבח האיטלקי מחד ואוהדי אגן הים התיכון מאידך. אין תרבות אוכל ים תיכונית ללא גבינתקצ'וקאבלו.

גבינת הפרמג'יאנו רג'יאנו היא גבינה צפונית, אריסטוקרטית מאד. רוב תושביה של קמפניה חיים מהגבינות המקומיות שהנונות (הדודות), האמהות, מכינות. קצ'וקאבלו אחת מהן. אם לא המרכזית.

הפסטה של ענבר

 מי שרוצה לחגוג על מזון איטלקי בסיסי, פסטה העשויה חיטת דורום קשה, חייב להכנס לפייסבוק שלה ולראותה מכינה אותה בכל מיני צבעים מאותו קמח קשה. עכשו היא טורחת על פסטה בצבעי כחול לבן ליום העצמאות.

אחדים יאמרו לכם שהפסטה היבשה לא שונה בטעמה ואף טובה יותר מזו הרכה . מפעל הפסטה מצפונה של איטליה "ברילה" (שמתהדר בפרסומת : פסטה כמו בבית ) מייצר כבר זמן גם פסטה רכה אבל מוכר בעולם בשל הפסטה היבשה שלו שנאפתה בחום גבוה ויובשה.

ענבר מעדיפה פסטה טריה.

ענבר מייצרת את הפסטה הזאת, ללא שום מצמוץ, בכל מיני צבעים  ולעיתים נדמה שאפשר לאכול אותה בידיים, כמו שנהגו בעבר בדרום איטליה, במיוחד בנפולי, לפני שהפסטה הצפינה לחצר של משפחת בורג'יה.

רק מוסיקה נפוליטנית רומנטית חסרה בעמוד הפייסבוק של ענבר בונדר מסלרו כי כל השאר שר דרום איטליה.

אז מי שבאמת באמת אוהב אוכל איטלקי שיצטרף לבריגדות הפסטה שלה

ומי שרוצה להכיר את  הדרום שינסה לשכנע אותה לערוך סמינרים גם בקמפניה ואולי היא תסכים.

שבת שלום